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本当の酒―「差しつ差されつ」日本酒文化を世界へ
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本当の酒―「差しつ差されつ」日本酒文化を世界へ

ディスカヴァー・トゥエンティワン
高田裕一 (著)  
発売日 : 2008年11月1日
ISBN : 9784860953041
全文検索 : 非対応
日本酒の最大の特徴はウマミの相乗効果が、料理と酒の両方を引き立てること。日本独特の飲み方「差しつ差されつ」には文化がある−。醸造酒、蒸留酒、酒造の技術などをテーマに、日本酒をはじめとした各種の酒についてつづる。
（※本書は2008/11/1に発売し、2022/6/13に電子化をいたしました）

目次

プロローグ
第一部　酒は文化
最古の酒　人類最古の酒はワイン、象酒、ミード？
  • 最古の酒とは？
  • 壁画に残るエジプト・ワイン
  • 日本オリジナルの縄文ワイン
  • バビロニア・ビールと鬯
伝説の酒　伝説の猿酒はクレオパトラの愛したミード？
  • 猿酒
  • クレオパトラが愛した酒ミード
  • 中国は伝説の宝庫
  • アフリカの象酒
  • インドはリグ・ヴェーダのソーマ
宗教と酒　ほろ酔いから宗教的直感が生まれた？
  • 白川郷のドブロク祭
  • ディオニュソス神から生まれた芸術
  • ベネディクト・ワイン
  • 修道院ビール
  • 大脳皮質
酒税法　日本の酒税は政府の大きな収入源だった
  • ドブロク特区
  • 酒税の初め
  • 明治には酒税が国家収入の三〇パーセント
  • ドブロク裁判
第二部　醸造酒
ワイン　ワインの歴史は不作と腐敗との戦いだった
  • ワインは腐る
  • ブドウ栽培は難しい
  • ブドウの不作対策は補糖
  • 容器と熟成
  • 腐敗防止対策
  • ワインの種類と造り方
  • ワインの飲み方
ビール　ビールは地酒との鬩ぎ合いで多様化した
  • とりあえずビール
  • ビールの祖先エール
  • ビールの革命はラガーから
  • ペールモルトで淡色のビール
  • コハク色のウインナは滅びた
  • その他のビール
伝統の日本酒　江戸時代、日本酒は世界一の技術を誇っていた
  • 東京ステーションホテル
  • 火入れ
  • 家付きコウボ
  • 日本酒の製造法はエコロジー
日本酒と科学　西洋科学技術が米不足を救った
  • サリチル酸の添加
  • 理研酒は米騒動で作られた
  • 第二次大戦がアル添を生んだ
  • 戦後の増醸酒
  • 辛口の正体
第三部　蒸留酒
命の水　蒸留酒は錬金術師がもたらした「命の水」
  • 化学者は錬金術師の子孫
  • 錬金術は十字軍が西洋に持ち帰った
  • 蒸留酒は命の水
ブランデー　ブランデーは焼いたワイン
  • へネシーのＶＳＯＰ
  • ブランデーの起源
  • ブランデーの産地による分類
  • 「ブランデーの原料による分類」
  • 日本のブランデー
ウイスキー　ウイスキーは税金逃れで発展した
  • ジョニクロ
  • ウイスキーとウイスカイ
  • スコッチ・ウイスキーの種類
  • モルト・ウイスキーの臭いは密造から？
  • グレン・ウイスキーは税金逃れ
  • コハク色は密造酒を隠したため
  • 日本のウイスキー
焼酎　焼酎は先端技術で蘇った
  • 昔の芋焼酎は目に染みるほど臭かった
  • 日本の焼酎はシャムから
  • 焼酎の製造方法による種類
  • 原料による焼酎の種類
  • 粕取り焼酎
第四部　酒造の技術
発酵　コウボは自然が人類に与えた最上のプレゼント
  • ワインとパンの密接な関係
  • コウボとは
  • パスツリゼイション
  • ミクロフローラ
糖化　穀物で酒を大量に造る
  • 酵素は分子を切るハサミ
  • 口噛み酒
  • ビールと千歳アメは同じ糖化法
  • 甘酒と日本酒はコウジ菌から
  • コウジ菌の種類
  • コウジ菌以外の酒造に使われるカビ
  • 日本技術の海外輸出第一号
蒸留　蒸留はコストパフォーマンスの高い酒を造る技術
  • 夜の理科実験室に錬金術師の影
  • 蒸留のメリット
  • 単式蒸留機
  • 連続式蒸留機
貯蔵　貯蔵はハードなアルコールを芳醇な酒に変える
  • ウイスキー樽から芳しい香り
  • ワインの熟成
  • ビールの貯蔵
  • 蒸留酒の樽詰め熟成
  • ウイスキーの熟成
  • ブランデーの熟成
調整　調整は最後に酒の香味を整える
  • 調整とは
  • 活性炭ろ過
  • ブレンド
第五部　本当の酒
酒の法律　本来、酒の評価は法律の規定から始まる
  • 山梨ワイナリーの息子
  • ワインの原産地統制呼称
  • ウイスキーの法律
  • 日本酒の法律
  • ボージョレ・ヌーヴォー
ソムリエ　ソムリエはワイン造りの難しさの象徴
  • ピンドン
  • ドン・ペリニョンは修道院のソムリエ
  • ソムリエの発祥
  • 現在のソムリエ
  • 日本のソムリエ
  • ソムリエの仕事
本当の日本酒　「世界一の酒」という江戸時代の栄光を再び
  • アメリカ航空会社
  • 日本酒の製造工程
  • 灘の寒造りは日本酒の原点
ＵＭＡＭＩ　ＵＭＡＭＩこそ日本の飲食文化
  • 私の板前修業
  • ダシとは？
  • 母乳の味はウマミ
  • ＵＭＡＭＩの発見
  • 世界のダシ
  • 日本酒はウマミの酒
今後の展開　日本酒を世界の銘醸酒に
  • ドイツ人に純米吟醸酒を飲ませた
  • 日本酒の特長は三つ
  • 飲み方による酒の分類
  • 新しい日本酒
むすび
  • 銘醸日本酒を世界へ
  • 「差しつ差されつ」文化を世界に発信

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