計数管理の書籍一覧

フードサービスの計数管理に関する本で、店長や調理長向けにわかりやすく書かれた専門書はあまりありません。

この本の題名を「フードサービス攻めの計数」としたのは、ローコストオペレーションの考え方をベースに、店長や調理長が自分の意思で実際に活用できる生きた計数管理を目指したからです。
人件費・原価管理や売上げ・客数対策など店舗で発生する様々な課題に対し、店長や調理長自身が計数で計画を立て、計数によりオペレーションの過程を管理し、実績を上げて計数で表現できる「攻めの計数管理の仕組みや手法」を網羅しています。

【目次】
1 誰にでも分かる売上げと原価の基礎知識
①－損益分岐点は難しくない
②－原価を変動費と固定費に分けよう
など
2 すぐに実行できる人件費管理の基礎知識
①－これだけはマスターしたい基本公式
②－ワークスケジュールのつくり方
など
3 ロスをなくす原価管理の基礎知識
①－一品一品の原価が分かるメニュー基準表のつくり方
②－分量管理と歩留まり管理の方法
など
4 見えないムダをなくす
①－毎日のメーターチェックでエネルギーコストを管理せよ
②－備品・消耗品の管理法
など
5 年間予算の作り方と予算管理法
①－各月の売上計画の作り方
②－各月の原価予算と人件費予算の作り方
など
6 売上げを伸ばし利益を拡大する攻めの計数管理
①－ＡＢＣ分析はこんなに便利
②－売上げは曜日別と時間帯別で管理せよ
など
7 実績を評価する仕組みづくり
①－実績評価表の作り方
②－社員教育に役立つ店舗見学チェックリストの作り方
など
基本用語＆基礎知識
主要職種、組織基本用語編15　ほか
（※本書は2018年6月30日に発売し、2021年10月13日に電子化をしました）

経営指導家が、現場の担当者を悩ませてきた問題の本質を一刀両断、解決の処方箋を提示する。『商業界』連載の「日本全国の中小店を知り尽くした繁盛請負人が教える「日本一泥くさい計数講座」」を大幅に加筆し書籍化。
はじめに
第１章 商いに燃える
第１節 客数●客数を追い求めよ、売上げと利益は後からついてくる
第２節 荒利益高●商いは信仰と同じ、まずは喜んで損をせよ
第３節 経常利益●利益はまずお客に投資し、次に従業員に還元せよ
第４節 坪効率●熱狂的な循環サイクルで高坪効率店をつくれ
第５節 商品回転率●売り切る力があれば在庫はいくらあってもよし
第２章 現場を勇気づける
第１節 売上高●売上げアップは現場を高揚させる
第２節 異常値作戦●異常値作戦で一店全体の沈滞ムードを一拭払する
第３節 ＡＢＣ分析●繁盛店の寿命は３年、４年目の壁を乗り越えよ
第４節 値入れミックス●戦略的値入れミックスで攻勢をかけよ
第５節 一品単価●単価はどれだけお買い得感が出せるかが勝負
第３章 売り上げは〝思い〟がつくる
第１節 重点商品管理●データから意味を発見し、根拠あるヤマを張れ
第２節 特売比率●特売比率１００％を目指せ
第３節 機会ロス●準備をすれば結果は後からついてくる
第４節 買上点数●主力商品の買上点数工場を目指せ
第５節 ＰＩ値
〈前編〉 「ど真ん中」の商品のＰＩ値を高めよ
〈中編〉 売り場の数値をＰＩ値で理論化せよ
〈後編〉 ＰＩ値を高める仕掛けをつくれ
第４章 採算性を追求する
第１節 販管費率●販管費率は適正に抑えよ
第２節 損益分岐点●売上げが減ったら人を増やせ
第３節 部門別管理●部門別採算性を重視すると競争力を失う
第４節 差益管理●在庫以上に差益を確認せよ
第５節 商品投下資本荒利益率（ＧＭＲＯＩ）●再投資ごとに在庫をバージョンアップする
第６節 ロス●攻めのロス管理は「売り切ること」
第５章 店数を増やす
第１節 総資本対経常利益率（ＲＯＩ）●２号店の成否が、その後の勝敗を決める
第２節 労働分配率●「人が主役」の店は、労働分配率60％超でも健全経営
第３節 人時生産性
〈前編〉 価値のある作業の割合を増やせ
〈後編〉 １日３けた以上売れる単品を作れ
第４節 尺効率●１日１尺１万円売れるのが繁盛店への道
第５節 店数●物件探しに妥協は禁物
おわりに